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地鶏ハーブソーセージの中止!

JUGEMテーマ:地域/ローカル


加工部工場長の上西 俊です。

皆様にご購入いただき、好評を得てきました
「地鶏ハーブソーセージ」でしたが、
3月31日をもちまして
製造および納品を中止することになりました。
 

1.中止理由  

原料肉の地鶏である紀州鶏の種鶏ふ卵場が
ヒナの生産を休止しております。 

紀州鶏の育成再開の目途は無く、
仕入が困難となりました。

原料在庫も残り少なくなってまいりましたので、
製造を中止する次第です。
 
 
購入希望のみなさまには
御迷惑をお掛けすることとなり、申し訳ございません。
事情を御理解くださいますようお願い申し上げます。
 
 
2.製造中止時期 ・・・ 3月31日(木)
 
地鶏ハーブソーセージ

★ 新 「ハーブソーセージ」を試作中です。
 
紀州鶏は、淡白な中にも味わいのある肉で、
ソーセージの原料としても魅力的でしたし、

「地鶏ハーブソーセージ」は、
製品として支持者というか
リピーターの方も多くおられるので、
紀州鶏の仕入が途絶え、
「地鶏ハーブソーセージ」が無くなることは
製造者としても、残念なことです。 

紀州鶏に替わる鶏肉を仕入れる目途も
たっておりませんので、
「地鶏ハーブソーセージ」に替わるものとして
豚肉を原料とする「ハーブソーセージ」の試作を始めています。

「地鶏ハーブソーセージ」は、
スモークハウス内での蒸気加熱時に、
せっかくの香りがとんでいってしまっていたので、
ハーブを生かす点に於いて改善の余地がありながらも、
改善が難しい製品でした。 


試作では、再度、ハーブを種々試して、
加熱後に香りが残りやすいハーブを選んで加え、
ハーブの配合量も増やそうと思っています。 


発売時期は未定ですが、
納得のいくものを、できるだけ近い内に登場させます。

皆様 期待してお待ちください!

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    ギフト流通上の盲点

    JUGEMテーマ:地域/ローカル

     ハム加工・工場長の 上西俊です。


    贈り物をいただいて、

    御礼の手紙を書く、

    メールを送る、

    電話をかける、

    受け取るのみ(受けとらない)など、

    相手関係により様々でしょうが、

    御礼の言葉の中に、

    いただいた物の内容の詳細を語る(記す)

    ということはまずありません。


    相手である贈り主は、

    当然贈ったものが何であるかを知っている筈なのですから。


    ハム・ソーセージを贈られて、

    「美味しいハム・ソーセージをありがとうございました。」

    と述べるのは、普通にあることでしょうが、

    その中身に及んで、入っていた品数であるとか、

    それぞれの品の名称とかまで云々することは、

    非常に珍しいケースに違いありません。 

     

    無事に相手に届いたかどうかは、

    相手からの御礼の言葉が無くとも確認できる世ですが、

    届けられた品が、

    自分の選んだものと同一であるか

    の確認を求める方はおられないのでは。 

     

    贈り主は、当然、

    自分が選んだものが先様に届けられているものと

    信じています。


    自分が選んだものでない品が、

    間違ってではなく、

    違う品であると認識された上で、

    届け先に発送されることがあるなど

    思いもよらないことでしょう。 

     

    私のいる蒼生舎も、

    お客様からの依頼どおりの

    ハム・ソーセージセットを発送してきました。


    当たり前のこととして。 


    お届け先の人には判らないであろうという

    ギフト流通上の盲点を突いて、

    承知の上で、

    贈り主が依頼した品と違う品を発送するなど、

    ありえない、

    あってはならないことです。 


    しかし、

    あってはならないことが起きるのが世の中ですネ。 


    「Nハムは(10月)29日、

    今年の中元と昨年の歳暮用のギフトで、

    注文と異なるハムやソーセージなど

    計約1万6500本を発送していたことが分かったと

    発表した。

    社員が出荷の遅れを防ごうと、

    受注内容とは異なると知りながら発送していた。」

    というのです。 


    さすが大手のことだけあって、

    数も半端じゃないし、

    異なる商品を入れていたのが、

    ギフトセットをつくる全国36拠点のうちの一箇所だった

    というのならまだしも、

    複数の拠点で行われていたとの報道でした。 


    「よほど忙しいのだなア」と羨ましい点もありますが、

    悪知恵は見習わないことにいたします。


    ※ 蒼生舎のハム・ソーセージセットを御注文下さい。

    お願いいたします。


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      撮影会、ムフっ。

      カッパ店長イワモトです。

      お歳暮のページも作成が追い込みに入りました。

      昨日も 自宅で追加の写真撮影を。


      こんな感じです。
      無添加ハム

      無添加

      ↑美味しそうに撮れたかな?




      新しいギフトセットはコチラ 

      無添加ハム

      価格5000円の予定です。



      少しでも、美味しさを伝えられるよう、カメラは 日々勉強です。。。



      そして、撮影を頑張ったご褒美に、今日は朝からケーキ♪

      モンブラん


      モンブラン


      えっ?

      ケーキの方が上手く撮れてる?



      「ソーセージへの愛情がないからだっ!(怒)」by 工場長


      そんなことないです〜っ! 涙

      もっと 上手く撮れるようにがんばります〜 (:_;)



      国際コンクール「無添加」部門★金賞・銀賞。本当の無添加ここにあり!健康に育てた豚が原料。赤穂の天塩・粗糖・有機醤油などで豚本来の肉の旨みを引き出した逸品です。金賞受賞 無添加ハムソーセージギフトC【楽ギフ_包装】【楽ギフ_のし宛書】【楽ギフ_メッセ入力】+【tg-w1】+【sm15-17】【smtb-k】【w1】【02P06jul10】

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        開封後は お早めに

        ハム加工責任者の上西 俊です。

        開封後の賞味期限について問合せをいただくことがあります。


        納品先へ提出する商品仕様書にも

        同様の項目があるのは、

        この件に付いて消費者からの問い合わせがあるからでしょう。



        精肉にしろ、食肉加工品にしろ、

        開封したなら、

        その時点で全量を使い切って欲しいところですが、

        人数や空腹具合、

        他の副食との兼合いで

        一部を残すことはあることで、

        仕方の無いところです。



        では、残した食品は、

        いつまでに召し上がられていますか。



        開封前の賞味期限が残されていたとして、

        多くの方は、開封日を含めて精肉で一両日中、

        食肉加熱製品で三日目くらいまででしょうか。

        それ以上保存する場合は、

        ラップをするかジッパー付きの袋にでも入れて

        冷凍保存されている方が多いことと思います。



        無難な使い方と言えますが、

        衛生的に食品を取り扱った上での話です。 



        精肉や食肉加工品の開封後の賞味期限として、

        一両日中とか3日間などと期日を確定させた返答

        もしくは記入をするには躊躇を覚えます。



        なぜなら、

        開封してからの取り扱いが、

        人により千差万別で責任を負えないからです。 



        袋から一部を取り出す方や、

        全部を出して一部を戻す方、

        取り出すのに箸を使う方、

        手を使う方、

        箸にしろ手にしろ

        細菌数はその人、その時で違います。



        調理前に煮沸消毒した菜箸を使う方もおられれば、

        その辺に転がっていた箸を使う方とかいろいろです。 



        通常、付着して繁殖していくのは一般細菌ですが、

        子どもが(大人にもいますが)、

        トイレの後、手を洗わずに、

        ハムの袋に大腸菌が多く付いている手を突っ込んで取り出し、

        残りを冷蔵庫に戻しておくということもあることでしょう。

        (その手にO−157が付いていたら、

        ハムから検出なんて大騒ぎになり、

        原料肉が疑われ、

        工場は業務停止になどと・・主題とズレた被害妄想が) 



        それで、開封後の賞味期限については、

        「お早めに」としか答えることができない訳です。 

        「なるべく早く」は、できるだけ早くということで、

        早く食べた方が良いという点に重きを置いた表現として

        最も適切と思えるのですが、

        逆に「なるべく」を少々なら遅くても構わない、

        と捉える方も出てきそうなので、

        早くということを伝えたくて

        単に「お早く」とのみ答えることにいたしました。 



        といっても、「お早く」も曖昧さを含んでいて、

        「お早く」というのは、どのくらいの期間ですか。

        との問合せが寄こされそうです。 

        法定表示に、

        なぜ開封後の賞味期限が指定されていないかが

        お解かりいただけるかと思います。 



        開封前の賞味期限は、

        実際に傷みが訪れる期間よりも短く設定してありますから、

        開封に際し、衛生的に取り扱って、

        なるべく空気に触れない状態にして冷蔵すれば、

        開封前の賞味期限と同じくらいには保存できるはずですが、

        責任は負えません。



        開封した日に使えなかったなら料理を変えるなどして、

        翌日には使い切るようにいたしましょう。



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          旧来の加工法なら全て良いか

          加工部工場長の上西です。


          「古くからの加工法を守って製造しています。」



          と耳聞きしただけで、



          良い物として受け取っていることはありませんか?






          確かに、



          旧来の方法を持ってしか出来ないものとか、



          伝統の味などはあります。






          しかし、加工法として、



          また商品として良いかどうかは、



          イメージや浪漫だけで納得してしまわないことが肝要です。





          ハム・ソーセージの加工法においても、



          「ドイツマイスター直伝 昔ながらの直火式くん製」



          という宣伝を目にすることがあります。






          くん煙方法には、


          1) くん煙室内の下部でオガクズをくすぶらせたり、



            木材を燃焼させたりして煙を発生させる直火式発煙法




          2)スモークジェネレーター(発煙機)を



            くん煙室の外側に設置して、



            炎の無い状態で発生した煙だけを



           くん煙室内に送り込み、ファン(送風)で



           煙をくん煙室の隅々にまで行き渡らせる自動(循環式)くん煙





          の二つに大きくは分けられます。






          古くから二つの方法があって



          マイスターが1)の方法をとっていた訳ではありません。


          古くは1)の方法しかなかったのです。



          今は、大多数のマイスターが2)を採用しています。







          「直火式くん煙」というのは1)で、



          直火というからには加熱工程でも



          炭か薪などを燃やしているものと思われます。



          (ガスや電熱ヒーターもありますが)





          因みに



          蒼生舎では食肉加工を始める際から2)を導入しています。





          くん煙も加熱も均一に仕上がり、



          食味上も衛生上も加工設備として優れていると判断したからです。





          1)の直火式のくん煙では、



          下部にある半製品のくん煙による色が濃く、



          上部にあるものほど色が薄いというムラが出易い。


          煙中の成分であるフェノール類が



          半製品の表面に蓄積してタールとなって付着しやすい。


          煙灰やススが付着しやすい。


          加熱工程に於いても、下部のものほど熱せられるので、



          上部と下部にあるものでは積算温度に違いが生じます。






          2)の装置は、高価なのが欠点です。


          1)の欠点は技術的に補えることですが、



          2)を否定し去るのは、違うと思います。



          スモーク



          国際コンクール「無添加部門」金賞。薬剤無添加、健康に育てた豚が原料。赤穂の天塩・洗双糖・有機醤油など使用し、肉本来の旨みを引き出しました【15%off】金賞受賞ハム・ソーセージ・焼豚★無添加★初回・自宅届限定★お試しセット【送料無料】【tg-w1】【sm15-17】【smtb-k】【w1】【02P06jul10】




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            断面が丸いロースハムの形状について

            ハム加工部 工場長の上西 俊です。


            ロースハムを手に取られた際に、丸い形状でないと 
            何か損をしたような気分を持ってしまう方がおられますが、
            精肉の豚ロース(スライスにしろロースカツ用、テキ用にしろ)は、
            そんなに丸さにこだわって購入したりしませんよね。


            ロースハムには、
            蒼生舎のデリシャスロースハムのように、
            紐でくくって形を整えただけで、
            ロースの原形をほとんど保持した形状で仕上げたもの、
            また他社には布やセロファンを巻いて
            紐でくくって形を整えることにより
            原形よりは丸めに仕上げたものなど様々にあります。



            しかし、
            ロースの原形に近いのはギフト用など一部であって、
            一般的には、まん丸(完全な丸というほどではないにしろ)が
            主流であることは御存知の通りです。 



            原料肉の段階で豚ロースの断面の形状は、
            1)頭部に近い方では、
              ロース芯に赤身を被ったほとんど丸い状態をしています。  


            2)尾に近い方の断面は、
              丸みを帯びた厚みのあるところから
              なだらかに赤身が狭くなっていて、
              楕円の片方を窪ませたような形状です。


            丸いハムは、原料肉を整形後、
            調味液に浸すかインジェクション(注入)して
            塩漬(味付け)、熟成の後、
            余分な脂肪やクズ肉を削ぎ落としてから、
            ファイブラスケーシングという紙様の円筒に押し入れ(充填し)ます。


            円筒の一方の先は金具か糸で閉じられていますので、
            肉を充填後、もう片方の端を絞って閉じると、
            押し込められた肉は、ぎゅう詰めになります。
            これを加熱すると、円筒内の肉は固まるので円柱と化します。 


            スーパーなどの店頭で見掛けるハムは、どれもまん丸ですネ。


            蒼生舎のロースハムは、
            丸いものもありますが、へこんだ歪な丸が多いです。 


            上記の1)の部分は、
            最初から円柱に近い形状なので、
            ケーシングに入るように削ぎ落として押し込みと、
            断面としては丸になります。 


            原料の2)の部分は、
            楕円の片側が押さえられたような形状なので、
            よほど太いロースか、直径の短いケーシングでもないかぎり、
            ケーシング内に押し込んでもなかなか丸い形にはなってくれません。


            肉には、ある程度の硬さがあるわけですから、
            どの部分もケーシング内に充満するものではないのです。


            では、一般的なロースハムのどれもが丸いのはどうしてでしょうか。


            調味液に様々な添加物を入れて太らせ、
            更にはタンブラーという回転する機器の中で
            長時間打ちつけることによって、
            グネグネ〜グニャグニャ〜と、
            品により様々でしょうが、
            蒼生舎に比べると、とても軟らかな、
            肉の硬さがなくなった状態にしてから
            ケーシング内に押し込むので、
            ケーシング内の隅々にまで充満して、
            断面はどの部分も同じ丸に仕上がるという訳です。 



            蒼生舎のロースハムは、肉の硬さが残っていますから、
            ケーシングの隅々にまでは、
            肉が入り込んでいきませんので円が歪な箇所が多いのです。
            (上西 俊)

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              紀州鶏ローストチキン

              店長イワモトです。


              もうすぐクリスマスですね!
              クリスマスのご馳走と言えば「ローストチキン」です。

              蒼生舎に それは それは贅沢なローストチキンがあります。


              鶏の中で一番美味しいと言われる「軍鶏(しゃも)」の
              血を50%以上受け継ぐ高級鶏「紀州鶏」を使用しています。

              蒼生舎スタッフが10年かけてたどりついた製法で
              絶品ローストチキンが出来上がりました。





              詳しくはこちらのページです。
              http://souseisha.shop-pro.jp/?pid=17806026


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                まだ間に合う夏ギフト

                暑中見舞いにも贈ってください♪


                蒼生舎のギフトセットの中で、多くの方に支持され、
                贈っていただいているものにギフトセットC 5,800円があります。
                蒼生舎 楽天市場店にリンクしています

                薬剤不使用の飼料で、健康に育てた豚を原料。化学合成添加物などの薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。金賞受賞 無添加ハムソーセージギフトC
                このセットの内容は、
                1) デリシャスロースハム(350g)・・・豚ロースの芯を、調味、熟成し、カットした
                ブロック肉に紐を掛け整形し、肉の表面が出た状態で燻した一本物。
                上質なロース肉の美味しさに、くん煙の香りと独特の味わいが合わさっています。

                2) チョリソー(ソーセージ 160g)・・・辛いけれども、辛さだけではない美味しい粗挽き
                生地を、豚腸にムギュッと詰めた一本物のソーセージ。


                3) 荒挽きソーセージ(160g)・・・焼いても、茹でても、電子レンジで温めても旨い。
                (ソーセージがパンクするまで加熱し過ぎないように注意してください。)
                リン酸塩を使用していないのに、食感も良好。


                (国語上は、「粗挽き」なのですが、粗雑の粗でもあることですし、肉粒が判らなく なるまで細かくカットして練った滑らかな生地に対するイメージとして、「荒挽き」に。)

                4) ノンスモークソイ(90g)・・・有機醤油の風味がほんのりと感じられる粗挽き生地を
                 羊腸に詰め、くん煙せずに仕上げてあります。他では、あまり無い品。売れ筋では
                ないけれども美味しいですよ。


                他には、

                ギフトセット A 3,800円

                薬剤不使用の飼料で、健康に育てた豚を原料。化学合成添加物などの薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。無添加ハムソーセージギフトA

                ロースハムスライス(95g)、焼 豚(170g)、ノンスモークソイ(ソーセージ 90g)、ボロニアソーセージ(200g)

                ギフトセット G

                薬剤不使用の飼料で、健康に育てた豚を原料。化学合成添加物などの薬剤を使用せずに、塩や香辛料などで豚本来の肉の旨みを引き出しました。無添加ハムソーセージギフトG

                デリシャスロースハム(350g)、ミートローフ(350g)、荒挽きソーセージ(160g)チョリソー(ソーセージ 160g)、ノンスモークソイ(90g)



                他に、ボンレスハムブロック、ベーコンスライス、ベーコンブロック、ウィンナーソーセージ、
                地鶏ハーブソーセージ、焼豚、ミートローフブロック、豚角煮などを入れることができます。


                 御希望の商品と組み合わせるなどの御要望に応じますので、
                 お気軽に、蒼生舎の営業企画部まで、お問い合わせ下さい。
                 
                 御注文を、心からお待ちいたしております。

                 蒼生舎 工場長 上西俊

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                  改善の余地

                  インターネットの楽天市場に出店しています。
                  楽天市場の「みんなのお買い物レビュー」というページに、
                  蒼生舎のハム・ソーセージを購入された方からの感想が寄せられています。


                  概ね、好評ですが、中には痛みを感じる感想もあります。
                  「焼き豚はボソボソで、自分で作ったほうがおいしいと思いました。
                  家族にも不評でいつもので良いよ、と言われてしまいました。」
                  という率直な記述もありました。


                  私は、薄く切って食べています。
                  厚く切ったら食べ難いくらいに硬いし、
                  モモの部分によってはパサついて感じる箇所もありますから、
                  このような感想を抱く方が居られるのも尤もなことです。


                  蒼生舎の焼き豚は、豚モモを使用しているので、
                  豚肉の部位の中ではそもそも肉質が硬めですし、
                  ミートテンダーという筋繊維を細かく断ち切る道具も使っていません。


                  調味液に軟らかくしたり、太らせたりする副材料を加えていません。


                  また、焼豚はインジェクションという、
                  調味液を肉の中に注入する方法もとっていません。


                  調味液に漬け込んだ後、焼き上げていますので、
                  260g以上の整形した肉塊で170gの規格内容量を確保しています。


                  原料を250gにカットすると、重量不足品がでることがあります。
                  歩留まり70%は、食感の点では、明らかに焼き過ぎなのですが、
                  万が一にも、加熱不足品を出してはなりませんから、
                  致し方ないところです。


                  と、自分の中では折り合いをつけて、
                  これまで出荷し続けてきたわけですが、
                  まだまだ改善の余地がある商品として、
                  今からでも遅くはないと、
                  考え直しています。


                  豚バラや豚肩ロースといった
                  比較的軟らかな部位を使った焼き豚も含めて試作します。


                  姿勢を改めるというか、
                  今を良しとせずに進むようなきっかけを与えてくださった、
                  感想寄せてくださった購入者に感謝。

                  (工場長 上西俊)

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                    試作

                    以前、煮たまごか燻たま(スモークエッグ)をつくろうとして、
                    一番、殻がきれいに剥けるという方法で剥いても、
                    1から3に割白身の少し欠けるものがでて、
                    無駄になってしまうので、商品化しなかったことを書いたことがあります。



                    これまで、結構おいしく仕上がったのに
                    商品にしなかったものが幾つもあります。


                    チーズを入れたソーセージは、
                    エマルジョンタイプ(ウィンナーのような肌理が細かい生地)にしろ
                    粗挽きタイプにしろ、
                    生地中にチーズをパラパラと散りばめたソーセージは、
                    味、食感ともに合格点に思えましたが、
                    ソーセージとしては、随分高価なものになるので、
                    商品化を見送りました。


                    タンドリーチキンに取り組んだこともありました。
                    専用の窯はないので、オーブンを使用しましたが、
                    紀州鶏を用い、副材料も本格的だったので、
                    試食段階では美味しいものができていました。


                    お客様から希望があったりするものにスペアリブがあります。
                    スペアリブは、香草を使った焼き物とじっくり煮込んだものを
                    つくりました。


                    両方とも、世間に出しても恥ずかしくない程度に
                    仕上げることはできました。


                    問題は、グラム売りをしていないので、
                    一本づつ重量の違うスペアリブをどのような内容量に
                    設定するかということです。
                    同じ内容量を満たすのに4,5本位は要ります。
                    ある程度多くの受注がないと、重量調整も難しという点もあります。


                    もう一つの問題は、真空包装が適していることでした。
                    スペアリブの骨の先端が、袋にピンホールをもたらすのです。
                    厚みのある真空包装袋を二重にすることにより、
                    なんとか収まるのですが、
                    お客様に届いた時点ではピンホールがあいているのではないか
                    という懸念は残る訳です。


                    賞味期間が短くなりますが、
                    精肉のようにトレーに入れるという方法はあります。
                    冷凍で出荷し、お客様が解凍後、
                    温めなおしてスペアリブ煮の出来上がりというのも悪くはありませんが。


                    2月が終わりそうですが、今年は、なにかつくりたいと思っています。
                                                      (上西 俊)

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