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試作

以前、煮たまごか燻たま(スモークエッグ)をつくろうとして、
一番、殻がきれいに剥けるという方法で剥いても、
1から3に割白身の少し欠けるものがでて、
無駄になってしまうので、商品化しなかったことを書いたことがあります。



これまで、結構おいしく仕上がったのに
商品にしなかったものが幾つもあります。


チーズを入れたソーセージは、
エマルジョンタイプ(ウィンナーのような肌理が細かい生地)にしろ
粗挽きタイプにしろ、
生地中にチーズをパラパラと散りばめたソーセージは、
味、食感ともに合格点に思えましたが、
ソーセージとしては、随分高価なものになるので、
商品化を見送りました。


タンドリーチキンに取り組んだこともありました。
専用の窯はないので、オーブンを使用しましたが、
紀州鶏を用い、副材料も本格的だったので、
試食段階では美味しいものができていました。


お客様から希望があったりするものにスペアリブがあります。
スペアリブは、香草を使った焼き物とじっくり煮込んだものを
つくりました。


両方とも、世間に出しても恥ずかしくない程度に
仕上げることはできました。


問題は、グラム売りをしていないので、
一本づつ重量の違うスペアリブをどのような内容量に
設定するかということです。
同じ内容量を満たすのに4,5本位は要ります。
ある程度多くの受注がないと、重量調整も難しという点もあります。


もう一つの問題は、真空包装が適していることでした。
スペアリブの骨の先端が、袋にピンホールをもたらすのです。
厚みのある真空包装袋を二重にすることにより、
なんとか収まるのですが、
お客様に届いた時点ではピンホールがあいているのではないか
という懸念は残る訳です。


賞味期間が短くなりますが、
精肉のようにトレーに入れるという方法はあります。
冷凍で出荷し、お客様が解凍後、
温めなおしてスペアリブ煮の出来上がりというのも悪くはありませんが。


2月が終わりそうですが、今年は、なにかつくりたいと思っています。
                                  (上西 俊)

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