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旧来の加工法なら全て良いか

加工部工場長の上西です。


「古くからの加工法を守って製造しています。」



と耳聞きしただけで、



良い物として受け取っていることはありませんか?






確かに、



旧来の方法を持ってしか出来ないものとか、



伝統の味などはあります。






しかし、加工法として、



また商品として良いかどうかは、



イメージや浪漫だけで納得してしまわないことが肝要です。





ハム・ソーセージの加工法においても、



「ドイツマイスター直伝 昔ながらの直火式くん製」



という宣伝を目にすることがあります。






くん煙方法には、


1) くん煙室内の下部でオガクズをくすぶらせたり、



  木材を燃焼させたりして煙を発生させる直火式発煙法




2)スモークジェネレーター(発煙機)を



  くん煙室の外側に設置して、



  炎の無い状態で発生した煙だけを



 くん煙室内に送り込み、ファン(送風)で



 煙をくん煙室の隅々にまで行き渡らせる自動(循環式)くん煙





の二つに大きくは分けられます。






古くから二つの方法があって



マイスターが1)の方法をとっていた訳ではありません。


古くは1)の方法しかなかったのです。



今は、大多数のマイスターが2)を採用しています。







「直火式くん煙」というのは1)で、



直火というからには加熱工程でも



炭か薪などを燃やしているものと思われます。



(ガスや電熱ヒーターもありますが)





因みに



蒼生舎では食肉加工を始める際から2)を導入しています。





くん煙も加熱も均一に仕上がり、



食味上も衛生上も加工設備として優れていると判断したからです。





1)の直火式のくん煙では、



下部にある半製品のくん煙による色が濃く、



上部にあるものほど色が薄いというムラが出易い。


煙中の成分であるフェノール類が



半製品の表面に蓄積してタールとなって付着しやすい。


煙灰やススが付着しやすい。


加熱工程に於いても、下部のものほど熱せられるので、



上部と下部にあるものでは積算温度に違いが生じます。






2)の装置は、高価なのが欠点です。


1)の欠点は技術的に補えることですが、



2)を否定し去るのは、違うと思います。



スモーク



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